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满汉全席的六宴全集  

2008-03-22 23:22:02|  分类: 知识百科 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 闻名中外的满汉全席

 

 

满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。   
  满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝。 满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种,分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜,有荤有素,取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。

  满汉全席菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海味,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人留连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。


蒙古亲藩宴

 

  此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾需,淋漓尽,无所惜也。”  
  茶台茗叙 :古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶
  到奉点心 :茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼
  攒盒一品 :龙凤描金攒盒龙盘柱 (随上乾果蜜饯八品)
        四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅
        四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅
  奉香上寿: 古乐伴宴-焚香入宴
  前菜五品: 龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜
  饽饽四品: 御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕
  酱菜四品: 宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮
  敬奉环浆: 音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台
  膳汤一品: 龙井竹荪
  御菜三品: 凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔
  饽饽二品: 豆面饽饽 奶汁角
  御菜三品: 祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽
  御菜三品: 八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝
  饽饽二品: 金丝酥雀 如意卷
  御菜三品: 绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片
  御菜三品: 干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳
  饽饽二品: 肉未烧饼 龙须面
  烧烤二品: 挂炉山鸡 生烤狍肉  随上荷叶卷 葱段 甜面酱
  御菜三品: 山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花
  膳粥一品: 红豆膳粥
  水果一品: 应时水果拼盘一品
  告别香茗: 信阳毛尖

廷臣宴
   廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。
  丽人献茗:狮峰龙井
  乾果四品:蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 苹果软糖
  蜜饯四品:蜜饯银杏 蜜饯樱桃 蜜饯瓜条 蜜饯金枣
  饽饽四品:翠玉豆糕 栗子糕 双色豆糕 豆沙卷
  酱菜四品:甜酱萝葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合锦
  前菜七品:喜鹊登梅 蝴蝶暇卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕 泡绿菜花 辣白菜卷  
  膳汤一品:一品官燕
  御菜五品:砂锅煨鹿筋 鸡丝银耳 桂花鱼条 八宝兔丁 玉笋蕨菜  
  饽饽二品:慈禧小窝头 金丝烧麦
  御菜五品:罗汉大虾 串炸鲜贝 葱爆牛柳 蚝油仔鸡 鲜蘑菜心  
  饽饽二品:喇嘛糕 杏仁豆腐
  御菜五品:白扒广肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝  
  饽饽二品:绒鸡待哺 豆沙苹果
  御菜三品:白扒鱼唇 红烧鱼骨 葱烧鲨鱼皮
  烧烤二品:片皮乳猪 维族烤羊肉 随上薄饼 葱段 甜酱  
  膳粥一品:慧仁米粥
  水果一品:应时水果拼盘一品
  告别香茗:珠兰大方  

万寿宴
  万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。
  丽人献茗:庐山云雾
  乾果四品:奶白枣宝 双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁
  蜜饯四品:蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄
  饽饽四品:金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄
  酱菜四品:桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜
  攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱 随上
        五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条
        桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳    
  前菜四品: 万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶  
  膳汤一品: 长春鹿鞭汤
  御菜四品: 玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌
  饽饽二品: 长寿龙须面 百寿桃
  御菜四品: 参芪炖白凤 龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹
  饽饽二品: 长春卷 菊花佛手酥
  御菜四品: 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝
  饽饽二品: 人参果 核桃酪
  御菜四品: 松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑
  烧烤二品: 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串
  膳粥一品: 稀珍黑米粥
  水果一品: 应时水果拼盘一品
  告别香茗: 茉莉雀舌毫

千叟宴
  千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。
  丽人献茗:君山银针
  乾果四品:怪味核桃 水晶软糖 五香腰果 花生粘
  蜜饯四品:蜜饯桔子 蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子
  饽饽四品:花盏龙眼 艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕
  酱菜四品:宫廷小萝葡 蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁
  前菜七品:二龙戏珠 陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷 虾籽冬笋 椒油茭白  
  膳汤一品:罐焖鱼唇
  御菜五品:沙舟踏翠 琵琶大虾 龙凤柔情 香油膳糊 肉丁黄瓜酱
  饽饽二品:千层蒸糕 什锦花篮
  御菜五品:龙舟镢鱼 滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌  
  饽饽二品:凤尾烧麦 五彩抄手
  御菜五品:一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼
  饽饽二品:玉兔白菜 四喜饺
  烧烤二品:御膳烤鸡 烤鱼扇
  野味火锅:随上围碟十二品
  一品   : 鹿肉片 飞龙脯 狍子脊 山鸡片
        野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 鲜鱼肉
        刺龙牙 大叶芹 刺五加 鲜豆苗  
  膳粥一品:荷叶膳粥
  水果一品:应时水果拼盘一品
  告别香茗:杨河春绿

九白宴
  九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:“四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗。”
  丽人献茗: 熬乳茶
  乾果四品: 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠萝软糖
  蜜饯四品: 蜜饯龙眼 蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子
  饽饽四品: 糯米凉糕 芸豆卷 鸽子玻璃糕 奶油菠萝冻
  酱菜四品: 北京辣菜 香辣黄瓜条 甜辣乾 雪里蕻
  前菜七品: 松鹤延年 芥茉鸭掌 麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄  
  膳汤一品: 蛤什蟆汤
  御菜一品: 红烧麒麟面
  热炒四品: 鼓板龙蟹 麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球
  饽饽二品: 木犀糕 玉面葫芦
  御菜一品: 金蟾玉鲍
  热炒四品: 山珍蕨菜 盐煎肉 香烹狍脊 湖米茭白
  饽饽二品: 黄金角 水晶梅花包
  御菜一品: 五彩炒驼峰
  热炒四品: 野鸭桃仁丁 爆炒鱿鱼 箱子豆腐 酥炸金糕
  饽饽二品: 大救驾 莲花卷
  烧烤二品: 持炉珍珠鸡 烤鹿脯
  膳粥一品: 莲子膳粥
  水果一品: 应时水果拼盘一品
  告别香茗: 洞庭碧螺春

节令宴
  节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。
  丽人献茗:福建乌龙
  乾果四品:奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生
  蜜饯四品:蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏
  饽饽四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷
  酱菜四品:麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙 酱甘螺
  前菜七品:凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼 酸辣黄瓜 陈皮牛肉  
  膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝
  御菜五品:原壳鲜鲍鱼 烧鹧鸪 芜爆散丹 鸡丝豆苗 珍珠鱼丸  
  饽饽二品:重阳花糕 松子海罗干
  御菜五品:猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯 素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷  
  饽饽二品:芙蓉香蕉卷 月饼
  御菜五品:清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡 山东海参  
  饽饽二品:时令点心 高汤水饺
  烧烤二品:持炉烤鸭 烤山鸡 随上
       薄饼 甜面酱 葱段 瓜条
       萝葡条 白糖 蒜泥    
  膳粥一品:腊八粥
  水果一品:应时水果拼盘一品
  告别香茗:杨河春绿


 

报菜名里面的满汉全席:

蒸羊羔,蒸熊掌,蒸鹿尾儿,
烧花鸭,烧雏鸡儿,烧子鹅,
卤煮咸鸭,酱鸡,腊肉,松花,小肚儿,晾肉,香肠,
什锦苏盘,熏鸡,白肚儿,清蒸八宝猪,江米酿鸭子,
罐儿野鸡,罐儿鹌鹑,卤什锦,卤子鹅,卤虾,烩虾,炝虾仁儿,
山鸡,兔脯,菜蟒,银鱼,清蒸哈什蚂,
烩鸭腰儿,烩鸭条儿,清拌鸭丝儿,黄心管儿,
焖白鳝,焖黄鳝,豆鼓鲇鱼,锅烧鲇鱼,烀皮甲鱼,锅烧鲤鱼,抓炒鲤鱼,
软炸里脊,软炸鸡,什锦套肠,麻酥油卷儿,
熘鲜蘑,熘鱼脯儿,熘鱼片儿,熘鱼肚儿,醋熘肉片儿,熘白蘑,
烩三鲜,炒银鱼,烩鳗鱼,清蒸火腿,炒白虾,炝青蛤,炒面鱼,
炝芦笋,芙蓉燕菜,炒肝尖儿,南炒肝关儿,油爆肚仁儿,汤爆肚领儿,
炒金丝,烩银丝,糖熘饹炸儿,糖熘荸荠,蜜丝山药,拔丝鲜桃,
熘南贝,炒南贝,烩鸭丝,烩散丹,
清蒸鸡,黄焖鸡,大炒鸡,熘碎鸡,香酥鸡,炒鸡丁儿,熘鸡块儿,
三鲜丁儿,八宝丁儿,清蒸玉兰片,
炒虾仁儿,炒腰花儿,炒蹄筋儿,锅烧海参,锅烧白菜,
炸海耳,浇田鸡,桂花翅子,清蒸翅子,炸飞禽,炸葱,炸排骨,
烩鸡肠肚儿,烩南荠,盐水肘花儿,拌瓤子,炖吊子,锅烧猪蹄儿,
烧鸳鸯,烧百合,烧苹果,酿果藕,酿江米,炒螃蟹.氽大甲,
什锦葛仙米,石鱼,带鱼,黄花鱼,油泼肉,酱泼肉,
红肉锅子,白肉锅子,菊花锅子.野鸡锅子,元宵锅子,杂面锅子,荸荠一品锅子,
软炸飞禽,龙虎鸡蛋,猩唇,驼峰,鹿茸,熊掌,奶猪,奶鸭子,
杠猪,挂炉羊,清蒸江瑶柱,糖熘鸡头米,拌鸡丝儿,拌肚丝儿,
什锦豆腐,什锦丁儿,精虾,精蟹,精鱼,精熘鱼片儿,
熘蟹肉,炒蟹肉,清拌蟹肉,蒸南瓜,酿倭瓜,炒丝瓜,焖冬瓜,
焖鸡掌,焖鸭掌,焖笋,熘茭白,茄干儿晒卤肉,鸭羹,蟹肉羹,三鲜木樨汤,
红丸子,白丸子,熘丸子,炸丸子,三鲜丸子,四喜丸子,氽丸子,葵花丸子,饹炸丸子,豆腐丸子,
红炖肉,白炖肉,松肉,扣肉,烤肉,酱肉,荷叶卤,一品肉,樱桃肉,马牙肉,酱豆腐肉,坛子肉,罐儿肉,元宝肉,福禄肉,
红肘子,白肘子,水晶肘子,蜜蜡肘子,烧烀肘子,扒肘条儿,
蒸羊肉,烧羊肉,五香羊肉,酱羊肉.氽三样儿,爆三样儿,
烧紫盖儿,炖鸭杂儿,熘白杂碎,三鲜鱼翅,栗子鸡,尖氽活鲤鱼,板鸭,筒子鸡.


别的说法;

近年来流传“满汉全席”之说,说它是清宫御膳,甚至还有人列出满汉全席的菜单。宣扬之不遗余力;据说已传到海外;其实这纯属虚构杜撰。
“满汉全席”这一名称来源于一段相声。20世纪20年代在北京和天津献艺的著名相声演员万人迷编了一段“贯口”词,罗列大量菜名,名为“报菜名”,颇受听众欢迎。30年代在北京与张傻子。高德名,绪德贵,汤瞎子一同登台表演的著名相声演员戴少埔擅长这个段子(戴少埔于40年代初逝有于天津),当时仍称这段贯口为“报菜名”。后来传来传去竟被讹称为“满汉全席”。清宫膳房根本没有“满汉全席”之说。当年在北海公园创麝设“仿膳”饭馆的人,的确是曾在清宫膳房工作过的;那时仿膳的菜肴的确是清末宫廷膳房制品的样子;但从未提过“满汉全席”,而是老老实实地做炒肉末(夹烧饼);婉豆黄儿和芸豆卷等也是膳房制品样子,这才是真的,仿膳菜肴和点心的做法,严格说,是同治光绪时代清宫御膳的遗范,在很大程度上适应慈禧太后的喜好和口味;不但与道光时代的调制法有一定区别,与咸丰时代的做法也不尽同。例如乾隆皇帝有专门烹调鸭子的厨师,咸丰皇帝喜食鸭,这本是清宫菜肴的一项传统,但因慈禧太后不大喜欢吃鸭,所以同治光绪时代膳房就不大讲求烹调鸭子了;30年代仿膳的老师傅对作者说,早年膳房做“全鸭”有47种烹调法,后来半数都失传了。总之,“满汉全席”之称是来自“万人迷”的“报菜名”,本是相声,这是老北京皆知道的,现在80岁以上的人听过“万人迷”;70岁以上的听过戴少埔,皆可证此。

爱新觉罗*瀛生 著《老北京与满族》,学苑出版社2005年5月出版139页

 

     

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